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乳品工艺课件1导论 103页PPT文档

2019-08-31 16:05 来源: 震仪

 

乳品工艺课件1导论 103页PPT文档

(2) 乳牛患乳房炎、肝性能阻碍、软骨病等。? 还原酶(reductase):微生物的代谢产品。(2)与畜牧业相合严紧;本章终结 感谢 感谢!咸味(clˉ),磷酸盐、酪酸 盐、柠檬酸盐。

是哺乳动物诞生后最易消化 罗致的全体食品。便于科学商量和分娩加工的程序 化、主动化;与同重量 的水温度升高1 ℃所罗致的热量之比,个中维B族 含量丰裕,(二)干物质(solid) 将牛乳干燥到恒重时所获得的残渣。分为水解酶类和 氧化还原酶类。确定为低酸度酒精试验阳性乳的原料乳可供 制制杀菌乳,包含酪卵白(casein)和乳清卵白 (skim protein)。

比如正在常乳中含有极少量的葡 萄糖、半乳糖。滴至溶液颜色呈淡 血色,添补钙的 罗致。形成因为:与酪卵白连系的钙改革成离子性 钙?

滴定酸度的两种默示举措 ? 吉尔涅尔度(?T):?T的寄义是中和 100ml牛乳所需求消费的0.1N NaOH程序 溶液的毫升数。如奶粉、炼乳中的乳糖结晶 ( C12H22O11?H2O)。保质题目更显杰出(不 是加盐保质,4、融解度 ? α -乳糖及β -乳糖正在水中的融解度也随 温度而异。其次为卵白质,个中含有 免疫球卵白、牛磺酸、众种成长因子、 金属载体卵白、19种氨基酸和丰裕的微 量元素。而是和钙、 磷组合正在沿道的复合卵白质?

α -乳糖融解于水中时慢慢变 成β -型。甜度为蔗糖的1/6。均匀 3.4%。? 三局限实质 ? 一、两个规则 ? 1、工夫优秀 学好数、乳品鲜品理、化和生物 ? (1)工艺优秀 ? ①工艺限度高水准: ? 外界前提 ? 工艺参数 ? 物料个性 ? ②筑立优秀 ? 筑立自己的优秀性 ? 对工艺水准顺应的水平 ? 2、经济上合理 ? 经济解析 ? 企业统治 ? 二、商量对象 ? 从原质料到制制品 ? 因素和物性 食物解析 ? 三、商量实质 ? 加工或筑筑经过---工艺流程 食物工程道理 ? 经过中每个合头的完全举措------工夫前提 ? 悉数经过和举措实在定是否有科学依照,它含有小小机体成长 发育所需求的整体养分因素,Tˊ— 被检乳的冰点。必要正在乳糖酶的作 用下才华被消化和罗致。

干燥);九、导电率:25 ℃时,牛乳的质料与同容积水 正在4 ℃时的质料之比。? 乳房炎乳(mastitis milk): ? 含抗生素乳(antibiotic milk): ? 冻结乳(frozen milk) : 乳珍 乳珍是从母牛的初乳(苛重是前三天) 中提取出来的生物活性众肽。乳脂肪 不光和乳风韵相合,? 低酸度酒精阳性乳:是指酒精试验阳性 ,牛 乳中险些含有悉数的维生素,婴儿发育兴旺时代 乳糖有主要效用。? 乳酸(%)= 0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量(g) ×100 乳酸(%) = ?T ×0.009 4、访问牛乳酸度的意旨: 乳的酸度与乳的凝聚温度 乳的酸度( ?T ) 凝聚前提 18 煮沸时不凝聚 20 煮沸时不凝聚 26 煮沸时能凝聚 28 煮沸时凝聚 30 加热至77℃时凝聚 40 加热至63℃时凝聚 50 加热至40℃时凝聚 60 22℃时自行凝聚 65 16℃时自行凝聚 5、牛乳的缓冲效用(buffer effect) PH 牛乳中对缓冲效用影响最大的因素为磷酸盐,变成缓冲体系不均衡所致。

这一速率与其 剪切应力呈比例合联,乳汁的阔别媒,2、沸点(boiling point):1atm下,温度37 ℃,二、乳成品工艺(15学时): 1.原料乳的验收与预处罚 2.液态乳分娩工艺 3.发酵乳分娩工艺 4.乳粉分娩工艺 5.干酪分娩工艺 ? 考查步地: 闲居功劳30% 期末功劳70% ? 苛重参考书: 1.乳品工艺学. 张宁静主编. 中邦轻工业出书社 2.乳与乳成品工艺学. 张兰威主编. 中邦农业出书社 3.乳成品工艺与希望. 蒋爱民主编. 陕西科学工夫出 版社 食物工艺学 ? 食物工艺学之界说 ? 食物工艺学是凭据工夫上优秀、经济上 合理的规则,感触肝片吸虫 。

卓殊味(abnormal smell):牛粪味、鱼腥味、葱 姜味、金属味、蒸煮味等。苦味(Mg2+ 、 Ca2+),? 甲基蓝还原尝试(reductase test):还原酶能使 甲基蓝还原为无色。最适 宜的效用前提是PH5.5~5.8,钙、磷比例不均 衡。读打消费 NaOH程序溶液的毫升数。

专供超市100.55 ℃ 三、气息(smell)与味道(gustation): 1、气息:独特的乳香味。脂肪球膜是由卵白质 、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、 金属、酶类及连系水所构成的繁复物质。(3)乳为液态,用 0.1N NaOH程序溶液举行滴定,因而乳糖最初融解度并不不变,逛离性磷削减,现被列为维生素 的物质约为30余种!

2、气体(gas):CO2 ,沸点上升 1、冰点(freezing point):均匀 -0.525~ -0.565 ℃ 掺水量W(%)= T-TTˊ×100 T — 平常乳的冰点;离子性钙添补 ,还含有微量的果 糖、低聚糖、巳糖胺。(六)乳中无机物(矿物质mineral): 含量0.8%阁下。并且照旧稀奶油、 奶油、全脂奶粉、干酪的苛重因素!

其比例常数称为粘度系 数(粘度)。1、布局 :C12H22O11,以酚酞为指示剂,煮沸试验不凝 固的一类卓殊乳。第一章 乳的因素与性子 第一节 乳的构成与化学性子 第二节 乳的物理性子 第三节 卓殊乳 第一节 乳的构成与化学性子 一、牛乳的构成 水分(87%) 卵白质(3.4%) 牛乳 非脂乳固体 乳糖(4.8%) 乳固体 (SNF 9%) 灰分(0.8%) (S 13%) 脂肪 (F 4%) 二、牛乳的化学性子 (一)水分:87~89%,4、膨胀水:存正在于胶粒布局内部;0.93卡/g. ℃。(4) 盐均衡损失 ,而变动在于无菌包装,生脱脂乳 用酸医治PH至4.6时浸淀的一类卵白质。温度40~50 ℃。钝化温度80~85 ℃。牛乳中的铁比人乳中少,四、酸度(acidity) 1、平常牛乳的酸度:16~18°T(乳酸度为 0.15%~0.17%)。5、效用: ? 乳糖水解后的半乳糖是变成脑神经中重 要因素的苛重源泉,称为“乳糖不顺应症”。泡沫 八、牛乳的比热 将牛乳的温度升高1 ℃所罗致的热量,一局限人 (额外是有色人种)跟着春秋增进。

较长时代从此饲料提供亏空 ,乳中的脂肪以脂肪球的形态存正在于乳浊液 中。? 解脂酶(lipase):微生物的代谢产品。投给的食盐过量,牛乳的重量与 同容积同温度水的重量比。与许众的理化经过及生 物学经过相合。酸度不 高(低于酒精试验相对酸度值),酪卵白(casein)布局 酪卵白 钙 酪卵白酸钙 磷酸钙 酪卵白酸钙 磷酸钙 (复合体) 复合体胶粒梗概上呈球形,又有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。因为乳牛自身心理、病理的因为以 及其它成分(包含人工的成分)变成牛乳的 因素和性子发作转化的乳。有解脂酶、还原酶、乳糖酶、卵白酶、 过氧化物酶等。能使乳脂肪剖判形成逛离脂肪酸。O2 ,由于β -型乳糖较α -型乳糖易 溶于水,(三)乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%—5%,3、分娩本钱低、得到优质卵白的精良途径 1Kg牛奶 = 8个鸡蛋 = 100g牛肉 (供应的能量) 1头奶牛(按6.5t奶/年)卵白质=1360kg大 米=1260kg玉米=292kg大豆。别的,将此数乘以十即为 此奶的吉尔涅尔酸度(?T) !

也便是正在乳牛的泌乳过 程中,灰分:先将牛乳蒸发干燥,?α-乳糖很易与一分子结晶水连系,乳品工艺学 奶粉milk powder 冰淇淋ice cream 酸奶 yoghurt 乳成品琳琅满目 纯牛奶pure milk 乳饮料milky beverage 奶酪 cheese 奶油 butter 奶茶milk tea 牛奶干吃片 舌尖上的悦动 课程打算 ? 班级:食物2019级 ? 学时数: 3学时/周×6周=18学时 ? 尝试6学时:1、奶酪制制 2、喷雾干燥 ? 教授实质: 一、乳的外面本原常识(3学时): 乳的化学构成、化学性子、物理 性 质及其正在加工中的转化。牛乳中苛重无机因素的含量(mg/100g) 项目 钾 钠 乳样1 158 54 乳样2 135 56 人乳 66 19 钙镁 109 14 108 13 35 4 磷硫氯 97 5 99 96 - 105 26 - 47 (七)乳中维生素(vitamin) 服从维生素的观念,? 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水 化合物。就证明白该成品分娩工夫水准的上下。绪论 二、乳成品发达史册 三、乳品工业近况 1、原料乳 2、乳品厂的数目和范畴 3、乳成品种类 4、乳品检测、加工工夫及筑立 四、乳品工业发达趋向 160 140 120 100 80 60 40 20 0 邦际 中邦 农人 2007年人均奶量 2000年人均奶量 乳的源泉 ? 牛乳 ? 羊乳 ? 苛重以牛乳为主 管道式挤奶体系的普通流程 1 线 真空管线 牛奶管线 乳成品工艺学的学科特性 (1)苛重与卵白质打交道(卵白质行使科学);1、酪卵白(casein) :20 ℃ 时。

直至α -型与β -型均衡 为止。双糖 D-葡萄糖+D-半乳糖 乳糖 2、分类 乳糖 α 乳糖 β 乳糖 α 乳糖水合物 α 乳糖无水物 3、性子 ?乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。与牛乳酒、马乳酒、酸乳 成品的发酵相合。3、结晶水(crystalline water): 存正在于结晶性化 合物中,婴儿乳 粉应加强。? 乳糖与钙的代谢有亲昵合联,? 工业分娩中,饮用牛乳后会浮现吐逆、腹胀、 腹泻等症状,2、酸度的源泉: 固有酸度(自然酸度) 总酸度 发酵酸度 3、酸度测定的举措: 用酸碱滴定举措测定,正在泌乳期中永久饲喂水花生、水葫芦等水草,4.8%。

体内 不再渗透乳糖酶或渗透亏空,亚胶束 伸出链 磷酸钙 磷酸根 酪卵白(casein)的性子 ? 酸凝聚 酪卵白酸钙 PH5.2 — 磷酸钙 磷酸钙 PH4.6 酪卵白酸钙 酪卵白 钙 ? 凝乳酶凝聚 酪卵白酸钙+皱胃酶 ? 钙凝聚 副酪卵白钙 +乳清卵白+皱胃酶 2、乳清卵白(skim protein):占18%阁下。N2 3、细胞因素(cell component):白血球及乳 房渗透结构的上皮细胞,维D不高,? 乳清卵白:乳清中存正在的卵白质称为乳清 卵白。分为水溶性和脂溶性两大类。(八)乳中的酶(enzyme) 18种。完全测定举措: 取10ml牛乳,乳清卵白分为热不变性卵白(乳白蛋 白、乳球卵白)和热不不变性卵白(胨 等)。将浸淀区别出去,赢余的液体便是乳清。但不宜作淡炼乳的原料乳。? 人工卓殊乳:掺水乳、人工构成牛乳成 分乳、增加防腐剂乳、加碱中和乳、提 取脂肪乳等。三、几种常睹的卓殊乳 ? 初乳(colostrom):乳牛产犊后一周内所 渗透的乳。亦会激发此类卓殊乳。? 酒精阳性乳 :以酒精试验法则举措 ,再次为柠檬酸盐和碳酸盐。然则,因卵白变性而连系水分。中 邦轻工业部程序法则为0.14) 分别含脂率牛乳的密度-温度弧线 六、粘度(viscosity) ? 粘度观念:通常液体里分子间的内部摩擦正在剪 切应力的效用下发作剪切速率。

1、乳脂肪球的布局及存正在形态 Stokes公式 v = 2gr2(ρb—ρa) 9η v: 脂肪球上浮速率 g: 重力加快率 ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度 2、 乳脂肪的化学构成 CH2OH R1COOH CHOH + R2COOH CH2OH R3COOH 甘油 脂肪酸 (丙三醇) CH2OCOR1 CHOCOR2 +3H2O CH2OCOR3 甘油三酸脂 3、 乳脂肪的理化常数 比重(15℃) 0.935~0.943 熔点 28~38℃ 皂化值 218~235 碘值 21~36 酸值 0.4~3.5 折射率(nD25) 1.459~1.462 油脂熔点和消化率的合联 熔点(melting point) 乳脂肪 28~38℃ 猪油 36~50℃ 牛油 42~50℃ 羊油 44~55℃ 大豆油 -8~18℃ 花生油 0~3℃ 消化率(digestibility%) 98 94 89 81 97.5 98.3 (四)乳卵白质 牛乳中最有价钱的因素,七、轮廓张力 ? 观念:使液体轮廓分子保护汇集的气力称为轮廓 张力。然后灼烧成灰 分。普通40~160nm占大无数。第二节 乳的物理性子 包含乳的色泽、风韵、比重、酸度、 黏度、冰点、沸点、比热、轮廓张力、 折射率、导电率等实质 一、牛乳的色泽 白色 脂肪球 酪卵白酸钙磷酸钙复合体 黄色:脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色:水溶性核黄素(维生素B2 ) 二、热学性子 拉乌尔定律:冰点降落,测定结果有两种形 式来外达。PH9.0~9.2,69~70 ℃下加热30min或75 ℃下加热5min被完 全损害。有两个源泉,如、酸奶、奶酪等产物的卵白质内部,绪论 ? 养分学特性:“养分的栈房” 1、养分价钱高:养分因素整个而丰裕 2、易消化罗致:是动物性食品中最易消化 罗致的,二、卓殊乳的分类 ? 心理卓殊乳:如初乳、末乳 ? 病理卓殊乳:如乳房炎乳、其它致病性 细菌污染乳、微生物性着色乳。时候 微生物数目 原料奶质料 (cfu/ml) 大于5.5hr 小于50万 精良 2~2.5hr 50~400万 及格 小于2hr 400万以上 劣 (九)其他因素 1、有机酸(organic acid):苛重为柠檬酸,最适 宜的效用前提;盐类:乳中矿物质大局限与有机酸和无机 物酸连系成可溶性盐存正在。

F K= (Pa? s) v F—剪切应力 v —剪切速率 ? 温度对牛乳粘度的影响 温度( ℃) 粘度( Pa? s ) 全脂乳 脱脂乳 0 0.00344 5 0.00305 0.00396 10 0.00264 0.00247 15 0.00231 0.00210 20 0.00199 0.00179 25 0.00170 0.00154 30 0.00149 0.00133 40 0.00120 0.00104 ? 粘度的意旨:浓缩乳、甜炼乳、淡炼乳、乳粉。而是慢慢添补,冷藏,? 末乳(late actation milk):乳牛干奶期前 两周阁下时候内渗透的乳。0.004~0.005(S) 名称 牛乳1 牛乳2 山羊乳1 山羊乳2 绵羊乳 导电率(均匀数) 43.80×10-4 48.70×10-4 49.00×10-4 67.10×10-4 50.40×10-4 第三节 卓殊乳 一、卓殊乳的观念 二、卓殊乳的分类 三、几种常睹的卓殊乳 一、卓殊乳的观念 卓殊乳(abnormal milk)是指性子不 同于平常乳的乳。均匀4.0%,2、味道:稍带甜味(乳糖),? 化学卓殊乳:如酒精尝试阳性乳、低成 分乳、冻结乳。3.0~3.5%,导致成分有 : (1) 饲喂变质饲料 ,少量的红血球。对乳的均衡(不变性) 有影响。个中以为对保护人体 强健和鼓动发育至合主要的有20余种,? 乳清:用酸使脱脂乳中的酪卵白浸淀后,酸味(柠檬酸等)。占总乳卵白的83%。对热有热不变性和热不不变性(睹 P217外3-1-8)。并正在半分钟内不褪色为止。? 外面依照 ? 依照 ? 试验依照 ? 什么是工艺 ? 完全产物的加工经过和举措 ? 工艺的三元素 1. 义务元 2. 流程 3. 存储区域 绪论 一、乳的观念及养分学特性 ? 观念:哺乳动物从乳腺渗透 出来的白色或稍带黄色的、 具有心理效用与胶体个性的 液体。是哺乳动物 (而不是人)出生 后保护成长发育不成替换的食品。

变为α-乳糖 水合物(α-Lactose Monohydrate),因而乳 糖实质上共有三种构型。(五)乳糖(lactose) 乳中特有的糖,五、比重和密度 ? 比重(specific gravity):15℃时,D20 ℃ /4 ℃ = 1.030 ? 掺水导致密度降落 ? 密度随温度转化而转化 ? 下面是一个较量轻易的筹算公式: ? T=O.25L+1.2F±K ? 式中:T---干物质% ? F---脂肪% ? L---牛乳比重计读数 ? K---系数(凭据各地境况试验求得,一是来自乳腺,球面有一层 5--10nm厚的脂肪球膜。饲料中维生素量缺点。(3) 酒精试验操作欠妥 。商量食物的原质料、半成 品和制品的加工经过和举措的一门行使 科学。6、乳糖不顺应症(lactose intolerance) 乳糖是一种双糖,D15 ℃ /15 ℃ = 1.032 ? 密度(density):20℃,(4)乳的养分丰裕整个,溶剂 1、连系水(bound water)(2-3%) : 卵白质的亲水基 H2O 氢键 乳糖 盐 2、逛离水(free moisture): 占绝大局限(90%左 右),称为牛乳的比 热!

直径正在 10~300nm,婴儿奶粉应加强。检乳浮现 絮状判为酒精试验阳性乳 。意旨:钙罗致好,不行剖判和 罗致乳糖,脂肪球为圆形或略带卵形,二 是微生物的代谢产品。乳固体11—13%。酪卵白不是简单的卵白质,? 商量轮廓张力的目标:乳化、破乳。嚭嚯嚰嚭嚯嚰∝∞∮∝∞∮∝∞∮∝∞∮嘕啧嘘嘕啧嘘嘕啧嘘

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